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En bref

Vivi m’a demandé d’écrire quelques lignes concernant Nessim, le confectionneur de sandwiches tunisiens. Ce qui est sorti de ma plume, c’est une nuée de souvenirs, relatifs surtout au père de Nessim, Aharon.

• > Le casse-croûte tune., le 14 août 2008, par Daniel-René

  Il fallait bien tôt ou tard, comme l’os de Rabelais, casser la croûte de ces blankits italiens, pour sucer la substantique moelle...

  Cet hommage à Nessim et cette "nuée de souvenirs" que l’on imagine tout au long du texte, est une pure merveille !

  Merci Camus de nous offrir tant de trésors, sans oublier Vivi qui a su te stimuler.

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• > Le casse-croûte tune., le 17 juillet 2008, par Marcelle

  je suis pleine d’admiration pour tout ce qu’a fait cet homme en étant aveugle. Il y a quand même des gens extrêmement méritants sur terre, il en fait partie.

  Quand viendra le moment où ma destination sera la Tunisie, si je ne sais pas quoi manger, je pourrais toujours me nourrir avec les casse-croutes tunisiens que je ne connais pas.

  Merci à l’auteur de ce récit et aussi à tous ceux qui ont participé car à travers les réponses, on en apprend.

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• > Le casse-croûte tune., le 7 juillet 2008, par FREDIB

  Je dois reconnaître deux faits indéniables .
  Aharon Allouche était une personnalité .
  Le journaliste Félix Allouche avait écrit sur lui,un article très intéressant , dans le début des année 60 .
  Et le casse-croûte de Nessim , était de loin le meilleur que j’ai jamais goûté . Il avait ses habitués , ses accrocs , un jour bien longtemps après , il m’avais dévoilé le secret de sa réussite .
  Il préparait tout lui même secondé par sa femme , ou peut être le contraire .
  Tout, à partir des petit pain , des olives et des variantes qu’il achetait nature ,et qu’il salait lui même, jusqu’au thon qu’il achetait cru .
  Pourtant , quand je travaillait chez khayat , j’allais acheter mon casse-croûte ailleurs ,. le magasin était situé pas loin de la grande place où s’installaient les cirques "Amar "et "Bizzaro" .à quelques centaines de mètres au Sud-ouest des remparts .
  Et cela pour deux raisons . la première , le magasin était plus proche de l’atelier . et la raison essentielle ça coûtait 30 franc , et pas 50 comme chez Nessim . Ce casse-croûte , était constituait , d’un petit pain arabe , comme l’a décrit Syfax. Je me souviens que je refusait toujours les pommes de terres frites .

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  • > Le casse-croûte tune., 7 juillet 2008, par Camus

    Puisque c’est la journée des sandwiches, j’en rappellerai deux qui sont entrés dans l’histoire.

    * Celui que Bébert Delon m’a envoyé acheter chez Chabouni :

    -- Demande une petite boite de thon de 100 gr qu’on mettra dans une baguette entière préalablement remplie d’harrissa étalée tout le long. Que le pain soit farci d’olives noires et vertes, de citron et de poivron salés, de câpres et de variantes etc. Une goutte d’huile d’olive ne me fâchera pas. Et si tu vois encore d’autres ingrédients, demande-les.

    Chabouni m’a écouté avec patience, il a tiré son crayon de derrière l’oreille et a écrit les données de son futur chef d’œuvre. Il m’a demandé :

    -- Tu veux une tomate coupée en cubes, avec un cornichon salé ?

    — D’accord ? Voilà cent francs pour payer ce beau casse-croute.

    — Bon ! Dans cinq minutes, ce sera prêt.

    Le temps d’aller acheter une bière Stella bien fraîche dans le kiosque au rond-point de la station Shell, le casse-croûte était prêt. Bébert a mangé de bon appétit.

    * Le second sandwich est celui que Freddy a mangé au supermarché de Dimona, (celui ou travaillait Vivi). Le magasinier ayant vu Freddy dans le magasin lui a demandé s’il aurait bien l’obligeance de donner un coup de main, au déchargement d’un camion de marchandises.

    — Volontiers ! dit Freddy. Mais auparavant, je ne dirais pas non à un petit sandwich.

    -- Vas-y ! Sers-toi ! Ne te gène surtout pas.

    Freddy s’est servi, il ne s’est pas gêné et il a préparé un bon casse-croûte dans une belle baguette, sans oublier aucun des composants classiques du sandwich tune. Après, quand il a été bien rassasié, il a aidé le magasinier à débarder sa marchandise.

    Le magasinier avait regardé Freddy avec des yeux ronds, en demandant :

    — Tu appelles çà un petit sandwich ?
    — Que te dire, je m’en contente !

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  • > Le casse-croûte tune., 7 juillet 2008, par Joseph

    Ta mémoire est très fidèle Freddy. Chez Fraïm également le petit casse croute coutait 30 millimes. Et la gargote que tu évoques doit être celle de Moumou el tabah.

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    • > Le casse-croûte tune., 8 juillet 2008, par FREDIB

      Non joseph , je me souvient très bien , que c’était un arabe .Peut être était ce le Papa Syfax.

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      • > Le casse-croûte tune., 8 juillet 2008, par Syfax

        L’épicerie de Papa Syfax était à Picville, Immeuble Mattéi. Un agent de police avait pris habitude d’y venir quotidiennement prendre son casse-croûte et le manger sur place "blech" gratis.

        En ce temps là, Papa Syfax possédait un grand motocycle, semblable à celui des "gardes mobiles" ; le matin comme le soir, je prenais place par derrière le long du trajet qui mène de "Chihya", route de téniour, à l’épicerie et vis versa.

        Un jour, nous fûmes arrêtés par ce même agent de police pour une contravention chèrement payée : "service, service, camarades après".

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        • > Le casse-croûte tune., 8 juillet 2008, par Joseph

          Quel drôle de policier qui fait passer le service avant la camaraderie..... quand cela l’arrange. J’espère que papa Syfax a mis les choses au point dès le lendemain.

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          • > Le casse-croûte tune., 9 juillet 2008, par Syfax

            Evidemment depuis, ce policier n’est plus passé dans les parages. Il est vrai qu’en ce temps là, un dicton se faisait fréquemment entendre : "3acher kalb, we ma t’3acherch m’khazni" : "fais d’un chien ton ami, mais ne te lie pas d’amitié avec un policier", mais papa Syfax croyait certainement que c’était valable seulement pour les autres. Ceci dit, j’ai personnellement veillé toute ma vie à une stricte application de cet adage.

            Il y a quelques mois, ma femme s’était vue retirer provisoirement son permis de conduire par le chef de brigade de la police de circulation à cause d’un excès de vitesse. Cet honorable officier n’était autre que notre voisin du palier ; son épouse et ses enfants nous rendaient souvent visite mais aucun d’entre eux n’avait réussi à le convaincre de passer l’éponge, conscience professionnelle oblige.

            Mais là, on s’éloigne beaucoup de nos casse-croûtes.

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            • > Le casse-croûte tune., 9 juillet 2008, par Camus

              Quel drôle de poulet-cier ! Il a eu du culot ! Moi non plus, je ne demande pas des services à ces gens. Est cité aussi, dans Retour à Thyna, d’Hédi Bouraoui, le policier qui allait au marché central à Sfax tous les jours et remplissait son panier d’aliments à l’œil, pour plus tard fermer l’œil.

              Mon père avait un ami policier, Mohamed El Marsaoui, un vrai ami celui-là. Ils se voyaient souvent, se rendaient visite et service. Ils passaient des soirées ensemble, à préparer du thé et à chanter accompagnés de la mandoline.

              Il y a des vrais amis, on ne les oublie pas, policiers ou non. La famille El Marsaoui est resté ancrée dans mon cœur.

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  • > Le casse-croûte tune., 7 juillet 2008, par Nathan

    Bien que la deuxième anecdote est vrais aussi ? Il manque comme même quelques détails à cette histoire. Celui qui vendait les variantes était votre humble serviteur, je vous assure qu’il n’a pas été de main morte le Freddy.

    Quand le directeur la vue, il lui dit :
    — tu ne veux pas un bière aussi ?
    — ben si tu insiste, je ne dirais pas non.

    Et voilà qu’en plus du petit sandwich il perdirent un bière aussi.

    Je pense qu’il aurait mieux fait de louer un ouvrier a l’heure que de choisir les services de Freddy.

    Une autre anecdote qui m’ai arrivé dans ce supermarché a été censuré par Camus. Mais si vous y tenez je crois l’avoir mise sur l’un des forums a vous de piocher.

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• > Le casse-croûte tune., le 7 juillet 2008, par Nathan

  Je voudrais rappeler aussi le plat complet, ou bien le plat tunisien sous son autre nom. Ce plat se constitue de tous les ingrédients rappelé sur le casse-croûte tune, mais pour différencier ceux-ci sont servis dans une assiette. Je n’oublie pas le piment salé, tu vois Syfax cette fois il ne c’est pas éclipsé ce maksouf. Je crois qu’il y a autant de plaisir à le déguster que le casse-croûte.

  Je pense qu’il y a encore un sandwich qui n’a pas eu sa valeur mérité, si mes souvenirs sont bons il n’a presque pas été discuté. Il s’agit du sandwich aux anchois.

  Pour çà il faut piquer un petit pain du panier de Camus l’ouvrir sur sa longueur, étalez de l4harissa de la salade braisée, olives vertes et noires, câpres trois a quatre filets d’anchois, (Sur les quelles vous saupoudrez une pincée de poivre noir une goûte de jus de citron), un felfel mseyer, (piment salé) n’oublions pas la cuillère de terchi

  Attention je dis bien filets d’anchois, surtout pas des filets de sardines a " l’anchoise" (Vivi n’arrête pas d’inventer des mots). Bon appétit

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  • > Le casse-croûte tune., 7 juillet 2008, par Syfax

    je vois que le casse-croûte de Camus fait couler beaucoup d’huile et l’on en arrive maintenant au plat de vivi et à ses anchois qui me font saliver ! je voudrais , avant se passer à une autre "génération" de sandwichs, vous faire part du prix moyen d’un casse-croûte tunisien : celui-ci coûte plus ou moins un euro. Au milieu des années 1950, ça coûtait environ 40 francs tunisiens (prix de 4 oeufs à l’époque)mais on pouvait toujours avoir un casse-croûte à un moindre prix, fait seulement d’harissa, d’huile , de deux sardines de conserve et de quelques olives.

    Compte tenu donc de cette diversification des produits, je vais y rajouter les casse-croûtes dits "kaftéji" !

    ici pas de thon ni d’harissa ni de felfel msayer : fendre le pain, y mettre de la salade mechouiya, un peu de sauce tomate ;un peu de "tastira" (felfel mekli+tomates et oeufs frits, le tout haché finement et bien malaxé), un oeuf frit, un ou deux felfels mekli et quekques olives, le tout parsemé de persil et d’oignons finement hachés et recouvert de bâtons de pomme de terre frite .

    A l’instar du casse-croûte, le "kaftéji" peut être présenté soit sous forme de sandwich soit dans un plat : "s’honn kaftéji".

    Un mot sur le "felfel mekli" : le plus recherché c’est le felfel "baklouti" : variété très piquante et petite de taille, originaire de "B’kalta" aux alentours de Mahdia, mais actuellement cultivé partout en Tunisie. Une autre variété est également non moins prisée, appelée "meski", légèrement piquant et pouvant servir tant pour la friture que pour la salaison.

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• > Le casse-croûte tune., le 6 juillet 2008, par Nathan

  Vous avez tous raison, on ne peut rester indiffèrent devant un casse-croûte. La preuve que depuis que la famille c’est rétrécit ? Nous avons changés nos coutumes (plus de couscous le vendredi) et a chaque fois que Camus prépare du pain ? Automatiquement Vivi sort les olives , câpres, Slata méchouia (de la salade fraîche si il en a pas de prêt) etc......
    Une ou deux bouteilles de bières et le tour est joué.
    Mais je voudrais vous raconter autre chose concernant Néssim qui était très religieux.

  Un samedi comme dans nos habitudes j’étais chez ma tante Bahlou la soeur de Néssim pour manger l’harissa du samedi. (je préférais toujours celle de ma tante a celle de ma mère a cause de l’ambiance) comme c’était une journée très chaudes j’ai enlevé ma chemise pour rester torse nu. Néssim qui été aussi ce samedi m’a vu me mettre a table de cette façon et me dit :
  — Tu n’a pas honte de manger torse nu sur la table de notre ancêtre Abraham ?
  — Je ne comprends comment tu dis çà,quand c’est mon oncle qui apporte les sous et ma tante qui cuisine ?

  Mon oncle Néssim n’a pas ajouter un mot, mais aujourd’hui je sais que j’ai déconné, j’aurais du respecter sa croyance.

  J’espère qu’il ne ma pas tenu rancune pour çà.

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• > Le casse-croûte tune., le 6 juillet 2008, par Syfax

  je reviens encore une fois pour rappeler que dans un casse-croûte tunisien digne de ce nom, les 4 ingrédients de base sont : l’harissa (douce ou piquante au choix du consommateur), le thon et l’huile d’olive sans oublier évidemment le poivron salé doux ou piquant au choix ; c’est en effet ce qui donne au casse-croûte la saveur qui est la sienne ; on ne peut donc se permettre de remplir un casse-croûte par des ingrédients accessoires tels que olives, pommes de terre , salades et autres alors que l’essentiel n’y est pas !!

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  • > Le casse-croûte tune., 6 juillet 2008, par Joseph

    Tu as raison Syfax de rappeler ce qui fait la spécificité du casse croute tunisien.
    Mais au delà de ce casse croute dont chacun a gardé la saveur imprégnée dans ses papilles, ce qui est célébré dans cet article c’est le casse croute en général dans lequel on a plaisir à planter ses dents et que l’on savoure jusqu’au dernier crouton en espérant qu’il n’ait pas de fin.

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    • > Le casse-croûte tune., 7 juillet 2008, par Nathan

      Joseph a écrit : que l’on savoure jusqu’au dernier crouton en espérant qu’il n’ait pas de fin.

      Ô comme tu as raison, chez nous maintes fois quand nous avons le déplaisir de le voir finir ? Nous en prenons un second,sans aucune hésitation.

      Après cela, on s’étonne que le ventre s’arrondit.

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• > Le casse-croûte tune., le 6 juillet 2008, par Camus

  Joseph, j’aime tous les sandwiches, comme celui que tu as improvisé, ou avec une omelette ou une caaboura. Des fois nous ajoutons au casse-croûte au thon, une salade fraîche, faute de salade braisée, ou des tranches de pommes de terre bouillies et d’œufs durs, style fricassées, pour remplacer le terchi et la mézaoura.

  Nous avons mangé aussi des sandwiches, comme les a décrits Moncef, tout est bon.

  Essaie tout Sabine, la cuisine n’est que le résultat d’essais innombrables. Comme on disait à Sfax :

  A3té lel barma ta3tik. Donne à la marmite, elle te le rentra.

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• > Le casse-croûte tune., le 6 juillet 2008, par Sabine

  Camus,très belle histoire comme tu sais si bien les raconter ( pléonasme ) .Quel homme ce monsieur Allouche qui malgré son handicap et la perte de son épouse a su donner une éducation à ses enfants. Comme disait ma chère grand-mère : " cet homme méritait la médaille ". Je n’ai pas eu la chance d’apprécier un casse-croûte de monsieur Nessim,mais si tu le dis,je te fais confiance.Je n’ai connu que le traditionnel casse-croûte.Bien que je connaisse la Slata méchouia,le Terchi de carottes et aubergines frites,je les ai toujours consommé séparément.

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• > Le casse-croûte tune., le 5 juillet 2008, par Joseph

  Ton article m’a donné des envies de femme enceinte Camus.
  Alors ce soir n’ayant pas grand chose des ingrédients que tu as prescrits, je me suis fait un casse-croute tunisien improvisé :
  J’ai pris une déjeunette (il s’agit en fait d’une baguette 1/2 portion) que j’ai fendue suivant sa longueur, j’ai tapissé ses faces intérieures d’un reste de maghmouma qui trainait au fond du frigo, j’ai mis des olives dénoyautées tout au long du sandwich, j’y ai rajouté le thon à l’huile d’olive puis des feuilles de laitue et pour que tout cela ne déborde pas dans tous les sens, j’ai enveloppé le casse-croute bien serré dans un film alimentaire.
  Avant de commencer à me régaler, je n’ai pas manqué de narguer ma fille qui devait se rendre au restaurant avec sa copine.

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• > Le casse-croûte tune., le 5 juillet 2008, par Syfax

  Bravo Camus pour cet article aussi savoureux qu’un casse-croûte tunisien !!

  En lisant ce beau document, tous mes souvenirs d’enfance montent en surface pour revoir mon père, dans son épicerie de Picville, faire des casses-croûtes selon le choix du client, avec les petits pains italiens ou arabes.

  Pour un sandwich au petit pain arabe (de forme arrondie), deux méthodes étaient employées :

    soit un sandwich avec le pain entier : un creux est alors soigneusement taillé au verso où seront mis tous les ingrédients nécessaires,lesquels seront par la suite recouverts par la partie du pain qui a été déjà enlevée.

    soit un sandwich utilisant seulement la moitié de ce petit pain arabe ; la partie utilisée est exploitée en enlevant la mie et en mettant à sa place les ingrédients du casse-croûte ; la mie est ensuite remise pour recouvrir.

  Beaucoup d’amis de retour en Tunisie disent ne plus retrouver les saveurs du casse-croûte d’antan : en fait rien n’a changé sauf peut-être le goût subjectif du client sinon aussi une certaine ambiance de l’époque.

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